14.4.2012 von Fritz Gempel.

Fleischtheken sollen dem Kunden Lust auf Fleisch machen. Noch viel zu oft ist die Warenpräsentation aber gegliedert wie in einem Berufsschulbuch: Rindfleisch, Schweinefleisch, Geflügel. Gerade jetzt, zum Beginn der Grillsaison, ist der richtige Zeitpunkt für eine neue Ordnung, die sich am Kunden und nicht am Fleischer orientiert. Eine wichtige Forderung an diese neue Fleischtheke heißt: Mehr Platz für das Steak!

Steak ist Fleisch in seiner schönsten Form. Steak ist ursprünglich und unverfälscht. Steak gehört nicht einfach in die Frischfleischtheke, sondern sollte hervorgehoben in einem eigenen Thekenbereich präsentiert werden – ähnlich den rohen Schinken an der Feinkosttheke. Ideal ergänzt wird dieses „Steak Spezial“ in der Bedientheke mit einem Reifeschrank, in dem ganze Teilstücke bewundert werden können, die dort am Knochen reifen. Wir kennen ähnliche Schaukühlschränke aus gehobenen Weinabteilungen.

Die Steaktheke braucht zunächst Auswahl. Über die Thekenpreisschilder können Rasse, Geschlecht, Herkunft, Zartheitsgrad und Reifezeit kommuniziert werden. Gerade die Kenner unter den Kunden mögen Produktinformationen! Über Steak kann ein Fleischliebhaber mindestens so viel erzählen, wie ein Weinliebhaber über Bordeaux-Weine. Denn: Steak braucht eine Geschichte, die ich als Kunde begeistert mit nach Hause nehmen kann.

Die Steaktheke zeigt die Nähe vom Fleisch zum lebenden Tier. Steak macht deutlich: dafür wurde ein Tier geschlachtet. Daher ist es besonders wichtig, positive Bilder mit dem Steak zu verbinden. Fotos von Rindern in Freiland- und Mutterkuhhaltung schaffen diese positiven Gedankenverbindungen ebenso wie Bilder vom perfekt gebratenen Steak.

Die Trends beim Steak kommen von den großen gesellschaftlichen Trends. Wir sehnen uns nach dem Echten und Ehrlichen und auch nach dem ökologisch und sozial korrekten Produkt. Das Steak braucht daher nicht nur eine Zartheits-, sondern auch eine Tierschutzgarantie.

Die Herausforderung an der Bedientheke heißt: Alle mögen Steak, aber nur wenige können es zubereiten. Für die Bedienkräfte hinter der Theke bedeutet das: Wer Steak verkaufen will, muss Steak braten können. Am besten wir machen es vor – ein Aktionsgrill, an dem wir immer wieder einmal ein Steak grillen oder braten und dann den Kunden verkosten lassen.

Noch eine Anmerkung zum marinierten Fleisch: Unter Fleischkennern und Hobbyköchen hat Fleisch, das in der Theke in der Marinade liegt, oft einen schlechten Ruf. Fleisch in seiner ursprünglichen Form und die verschiedenen Marinaden getrennt präsentiert, ist die höherwertige Präsentation.

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12.3.2012 von Fritz Gempel.

Es gibt ein Thema in meinen Führungskräftetrainings, das bei kleinem Aufwand eine hohe Wirkung zeigt. Es geht um Delegieren – das Abgeben von Verantwortung. Das Grundproblem ist, dass alle Chefinnen und Chefs täglich viel zu viele dringende Arbeiten zu erledigen haben. Das Risiko ist, dass wirklich Wichtiges dann liegen bleibt. Anders gesagt: Die Zeit der Führungskräfte wird vom täglichen „Kleinscheiß“ aufgefressen. Die Lösung heißt Delegieren. Vor der vergleichsweise einfachen Umsetzung des Führungsprinzips Delegieren steht aber ein negativer Glaubenssatz, der in viele Köpfe geradezu eingemeißelt ist: „Wenn ich es nicht selbst mache, ist es nicht recht gemacht“ oder „Bevor ich es lange erkläre, kann ich es auch gleich selbst machen“. Ersetzen Sie daher diesen negativen Glaubenssatz durch „Ich suche mir neue ‚linke und rechte Hände’ in meinem Unternehmen – dann habe ich selbst die Hände frei zum Handeln“. Wenn die Blockade im Kopf ausgeräumt ist, die das Delegieren bisher verhindert hat, ist das Vorgehen logisch und einfach. 1. Sie suchen sich Mitarbeiter mit der erforderlichen Fachkompetenz, die zugleich Ihr persönliches Vertrauen haben. 2. Sie informieren diesen Mitarbeiter und alle anderen, die das wissen müssen über die neue Aufgaben- und Verantwortungsteilung. 3. Sie erteilen Vollmachen und geben die Freiheit der Durchführung, Sie geben also tatsächlich Verantwortung ab. 4. Sie vereinbaren einen Kontrolltermin – eine ständige Kontrolle erfolgt aber nicht. Das Ergebnis wird nicht zu 100 % so sein als hätten Sie es selbst gemacht. Was aber viel schwerer wiegt: Sie müssen es jetzt nicht mehr selbst machen!

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14.2.2012 von Fritz Gempel.

Was es bei Eiern längst gibt, soll auch beim Fleisch Wirklichkeit werden: Eine Kennzeichnung hinsichtlich des Tierschutzstandards. Dieses langfristige Ziel steht über der Initiative des Deutschen Tierschutzbundes zur Einführung eines Tierschutzlabels. Das neue Label soll einen Mehr an Tierschutz auszeichnen und muss somit deutlich über den gesetzlichen Mindeststandards angesiedelt sein. In Deutschland wird das Marktsegment der an Tierschutz interessierten und zu einem Mehrpreis für Tierschutz beim Fleischeinkauf bereiten Verbraucher auf 20 % der Bevölkerung geschätzt. Wenn das neue Label eine Erfolgsgeschichte werden soll, müssen drei Anforderungen vereinbar sein:

1. Konkrete Verbesserungen beim Tierschutz, so dass negative Bilder zum Fleisch in den Köpfen der Verbraucher zuverlässig ausgeschlossen werden.

2. Diese Verbesserungen müssen von einer größeren Anzahl landwirtschaftlicher Betriebe auch erfüllbar sein.

3. Das so gewonnene Fleisch und die daraus hergestellten Fleischerzeugnisse müssen für viele Verbraucher attraktiv sein.

Aus diesen Zielvorgaben heraus war es folgerichtig, ein zweistufiges Tierschutzlabel zu entwickeln. Der Einstiegsstandard wird das Volumengeschäft abdecken und der Premiumstandard wird für einen höheren Mehrpreis wohl etwa das bieten, was heute schon vom Markenfleischprogramm NEULAND geboten wird (zu dessen Trägern gleichfalls der Deutsche Tierschutzbund zählt).

In jedem Fall zeigt die große Diskussion um Tierschutz in der Fleischproduktion, dass jeder in der Fleischbranche gut beraten ist, seine Produktvorteile zum Tierschutz herauszuarbeiten und zum Kunden zu kommunizieren. Das Label des Deutschen Tierschutzbundes bietet die einmalige Chance, von der Glaubwürdigkeit dieser Organisation zu profitieren. Das wird Geld kosten und das wird kontrolliert werden. Aber den Aufwand ist es wert. Denn eines zeichnet sich heute schon ab: Tierschutz ist das neue „Bio“.

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13.1.2012 von Fritz Gempel.

„Ich arbeite so viel und verdiene nur so wenig. Finden Sie das gerecht?“ – die Frage nach der Gehaltsgerechtigkeit ist für alle Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter in allen Unternehmen ein vorrangiges Anliegen. Die ersten Alarmsignale für ein als ungerecht empfundenes Gehalt sind oft ironisch klingende Anmerkungen, wie „Tja, Abteilungsleiter müsste man sein, dann würde das Gehalt schon reichen zum Leben“. Wird an der Situation nichts geändert, entlädt sich die Unzufriedenheit durch Türenschlagen oder unsachgerechten Umgang mit Maschinen und Anlagen. Die Anfangssymptome der schweren Krankheit „innere Kündigung“ sind erkennbar.

Aber was ist zu tun. Geld im Sinne einer Gehaltserhöhung wäre die einfachste Möglichkeit – aber die Wirkung von Geld zur Motivation verpufft schnell. In den meisten Unternehmen ist es auch unmöglich, Gehaltsunzufriedenheit stets mit Gehaltserhöhungen zu beantworten. Der wichtigste Grundsatz an dieser Stelle lautet: Das Unternehmen zahlt immer – entweder für ein als ungerecht oder für ein als gerecht empfundenes Gehalt. Unzufriedenheit ist dabei generell die Differenz zwischen Erwartetem und Erreichtem. Das Erwartete kann durch Information gesteuert werden. Mitarbeiter, die wissen, wie es wirtschaftlich um das Unternehmen steht, bringen seltener unvernünftige Gehaltsforderungen. Auch das Modell des transparenten Unternehmens, in dem die Mitarbeiter für gleiche Leistung gleich bezahlt werden und über sachlich gerechtfertigte Gehaltsunterschiede Bescheid wissen, vermeidet Spannungen.

Damit lautet die unternehmerische Entscheidung: Entweder das Unternehmen gibt Information oder es fördert die Spekulation. Informationen können gezielt gegeben und gesteuert werden – Spekulationen „schießen ins Kraut“: Da wird dann vom Kaufpreis der Chef-Limousine auf den möglichen Gewinn geschlossen oder generell die „Millionärs-Vermutung“ gegenüber der Inhaberfamilie geäußert. Wer einmal die Entscheidung für Information und gegen Spekulation getroffen hat, kann den zweiten Schritt gleich anschließen: Die betriebliche Zielvereinbarung, bei der im Falle des Erreichens von Umsatz-, Gewinn- oder Kostenzielen eine Prämie für die Mitarbeiter/innen fällig wird. Dieser Deal hat ein einfaches Strickmuster – die Einladung lautet: „Jeder, der mir hilft, einen Euro mehr zu verdienen, darf 50 Cent davon behalten.“

Gerne beschreibe ich Ihnen, wie Mitarbeitermotivation, und -information sowie die Zielvereinbarung in Ihrem Unternehmen funktionieren können.

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19.10.2011 von Fritz Gempel.

Die IG Metall wächst wieder! Die „Welt am Sonntag“ berichtete in ihrer Ausgabe vom 9. Oktober 2011, dass sogar junge Frauen der Gewerkschaft beitreten. Dabei waren Gewerkschaften insgesamt, und die IG Metall im Besonderen, doch schon als irgendwie vorgestrig abgeschrieben. Niemand wollte mehr in verrauchten Hinterzimmern schnauzbärtige Funktionäre über Klassenkampf hören.

Ich widme diese kleine Geschichte den Unternehmerinnen und Unternehmern im Fleischerhandwerk, denen es Sorge macht, in einer stetig schrumpfenden Branche zu leben und zu arbeiten. Denn: Seit Jahrzehnten reduziert sich die Zahl der Fleischerfachgeschäfte in Deutschland etwa alle 15 Jahre um die Hälfte. Wir sollten es deshalb machen wie die IG Metall.

Die Gewerkschaftler hatten sich gefragt: 1. Was von dem, was uns schon immer wichtig war, ist heute modern? 2. Wie müssen wir es verpacken, dass es auch modern aussieht? Das Ergebnis war ein Abschneiden von alten sozialistischen Zöpfen und eine neue Werbekampagne, die sich an den Wünschen und Sorgen von jungen Menschen orientiert: www.operationuebernahme.de.

Wenn wir die Modernisierung der IG Metall auf das Fleischerhandwerk übertragen, dann kommt für die einzelnen Betriebe beispielsweise heraus, dass vieles im Handwerk topmodern ist: Die persönliche Verantwortung des Meisters, die Beziehung zum Bauern oder das Prinzip „aus der Region, für die Region“ etwa. Diese handwerklichen Werte leben wir dann in modernen Geschäften, in denen es unseren Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern Spaß macht, zu arbeiten. Denn: Wo das Arbeiten Spaß macht, kauft man auch gerne ein.

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